新鲜果蔬含有大量水分且富有营养，因此很适宜微生物的生长，造成腐烂。果蔬干制，即将果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于干制品的长期保存。
    但果蔬干燥时应采用适宜的干燥工艺和干燥设备，使在排除大量水分时，能最大限度的保留营养成分和风味。一般而言，将果蔬干燥至要求的终含水量（自约90%降至约10%）的过程中，物料的受热时间越短，受热升温的温度越低，则产品的质量越好。
    当然能源消耗、投资和操作费用等经济因素也是我们在选择干燥方法时非常重要的参考因素，对于一种物料可能有若干种干燥方法能够达到干燥要求，最终方案的选定总是在产品质量、能耗和设备投资等方面权衡后而确定的。
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